เรามายุติการถกเถียงกันอย่างต่อเนื่องว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้หรือผัก มะเขือเทศที่พบในต้น Solanum lycopersicum มีคุณสมบัติทั้งสองอย่าง ไม่ว่าคุณจะถามใคร ก็มีหลักฐานเพียงพอจากมุมมองที่หลากหลาย รวมถึงนักวิทยาศาสตร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และแม้แต่ศาลฎีกาของสหรัฐอเมริกา
ส่วนที่กินได้ของพืชนี้อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ และโพแทสเซียม ในขณะที่มีไขมันต่ำ ไม่ว่าจะรับประทานดิบหรือสุก มะเขือเทศก็ให้ประโยชน์ทางโภชนาการ นอกจากนี้ ยังเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและมีไลโคปีน ซึ่งเป็นสารประกอบธรรมชาติที่ทำให้สีแดง ซึ่งอาจมีบทบาทในการลดความเสี่ยงต่อโรคบางชนิด การถกเถียงอาจยังคงมีอยู่ แต่ธรรมชาติของมะเขือเทศที่เป็นทั้งผักและผลไม้นั้นไม่อาจปฏิเสธได้
ทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างผักและผลไม้
ความแตกต่างระหว่างผักและผลไม้มีรากฐานมาจากกระบวนการเจริญเติบโต กล่าวโดยพื้นฐานแล้ว ผลไม้พัฒนามาจากส่วนที่ออกดอกของพืชที่เรียกว่ารังไข่ ระยะนี้เริ่มต้นหลังจากที่ดอกไม้บานและร่วงหล่น เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่และสุกงอมจัดเป็นผลไม้เนื่องจากมีเมล็ดและมีเนื้อหวานหรือเปรี้ยวบางครั้งรับประทานได้ ผลไม้มักจะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า จึงมีความหวานตามธรรมชาติ
ในทางตรงกันข้าม ผักรวมถึงส่วนอื่นๆ ที่กินได้ของพืช เช่น ก้านใบของคะน้า บรอกโคลี และหัวกะหล่ำดอก และหัวของรากผัก เช่น แครอทและมันฝรั่ง
เมื่อพูดถึงมุมมองของการทำอาหาร ความแตกต่างจะชัดเจนน้อยลง ตามที่ Insider กล่าวไว้ ความสับสนเกิดขึ้นเนื่องจาก “ผัก” เป็นหมวดหมู่ของการทำอาหารมากกว่าการจัดหมวดหมู่ทางพฤกษศาสตร์ ในห้องครัว ผักและผลไม้จะถูกจัดประเภทตามรสชาติเป็นหลัก โดยผลไม้มีรสหวานและผักส่วนใหญ่เป็นของคาว ด้วยเหตุนี้ทั้งสองประเภทนี้จึงมักใช้เป็นส่วนผสมในอาหารต่างๆ แตกต่างกัน
มะเขือเทศเป็นผลไม้หรือไม่?
ในโลกของพืช มะเขือเทศจัดอยู่ในประเภทผลไม้ เนื่องจากมีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์ทั้งหมดในการจำแนกเป็นผลไม้ ตามมาตรฐานทางพฤกษศาสตร์ ผลไม้จะมาจากรังไข่ซึ่งเป็นส่วนตัวเมียของพืช ภายในรังไข่ ออวุลเล็กๆ จะกลายเป็นเมล็ด และในที่สุดก็กลายเป็นสิ่งที่เรารู้จักกันทั่วไปว่าเป็นผลไม้
มะเขือเทศ เช่น ฟักทอง พริก มะเขือยาว กระเจี๊ยบ ถั่ว อะโวคาโด และถั่วฝักยาวปฏิบัติตามกระบวนการเติบโตที่คล้ายกัน เมื่อต้นมะเขือเทศมีดอกสีเหลือง มะเขือเทศก็จะโผล่ออกมาโดยมีเมล็ดอยู่ตรงกลาง ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะพื้นฐานของผลไม้
มุมมองทางพฤกษศาสตร์นี้ให้ความกระจ่างเกี่ยวกับการถกเถียงกันมานานแล้วว่าอาหารบางชนิดเป็นผักหรือผลไม้ โดยการทำความเข้าใจกระบวนการเจริญเติบโต เราสามารถชื่นชมได้ว่ามะเขือเทศแม้จะจัดอยู่ในประเภทผักโดยทั่วไป แต่จริงๆ แล้วเป็นผลไม้จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์
มะเขือเทศเป็นผักหรือไม่?
ในปีพ.ศ. 1893 ศาลฎีกาของสหรัฐอเมริกาได้ยุติข้อถกเถียงว่ามะเขือเทศเป็นผักหรือผลไม้ ในกรณีของ Nix v. Hedden John Nix ผู้จัดจำหน่ายผลผลิต โต้แย้งพระราชบัญญัติภาษีของประธานาธิบดีเชสเตอร์ เอ. อาเธอร์ ปี 1883 โดยโต้แย้งว่ามะเขือเทศควรเก็บภาษีเป็นผลไม้เนื่องจากการจำแนกทางพฤกษศาสตร์ อย่างไรก็ตาม ศาลพิพากษาให้จัดประเภทมะเขือเทศเป็นผักเพื่อวัตถุประสงค์ด้านภาษีนำเข้า
กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาสนับสนุนการจำแนกประเภทนี้ ซึ่งรวมถึงมะเขือเทศที่อยู่ในหมวดหมู่ "ผักสีแดงและสีส้ม" ในแนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอเมริกัน การจำแนกประเภทนี้รวมถึงน้ำมะเขือเทศ 100% ด้วยเช่นกัน
จากมุมมองทางโภชนาการ มะเขือเทศจัดอยู่ในประเภทผักเนื่องจากมีรสเผ็ดและมีฟรุกโตสต่ำ แม้ว่ามะเขือเทศดิบจะถือว่ามีน้ำตาลต่ำ แต่เมื่อเติมลงในซุป ซอส หรือน้ำผลไม้กระป๋อง ระดับน้ำตาลก็จะสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ความเป็นกรดตามธรรมชาติของมะเขือเทศสามารถปรับให้สมดุลได้ด้วยน้ำตาลทรายขาวหรือเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติของซอสมะเขือเทศ
มะเขือเทศเป็นผักสารพัดประโยชน์ที่ช่วยเสริมอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะย่าง สตูว์ หรือรับประทานสดในสลัดหรือแซนด์วิช โดยไม่คำนึงถึงการจัดประเภทเป็นผลไม้ การรับประทานมะเขือเทศตามฤดูกาลจะทำให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด แต่วิธีเก็บรักษาสามารถขยายความเพลิดเพลินของรสชาติฤดูร้อนได้ตลอดทั้งปี
ข้อมูลเพิ่มเติม:
- สลาวิน, โจแอนน์ แอล. และบีท ลอยด์ “ประโยชน์ต่อสุขภาพของผักและผลไม้". ความก้าวหน้าทางโภชนาการเล่มที่ 3 ไม่ ฉบับที่ 4, 2012 หน้า 506-516 ดอย:10.3945/an.112.002154
- เรื่องราว, เอริกา เอ็น และคณะ “การปรับปรุงผลกระทบต่อสุขภาพของไลโคปีนมะเขือเทศ". การทบทวนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารประจำปีเล่มที่ ฉบับที่ 1 ปี 2010 หน้า 189-210 ดอย:10.1146/annurev.food.102308.124120
- "คุณภาพของผลไม้ — ผลไม้จะมีรสชาติได้อย่างไร?ส่วนขยายของรัฐเพนน์
- "รายงานของสหรัฐฯ: Nix V. Hedden, 149 US 304 (1893)". หอสมุดรัฐสภา.
- "ทำให้ทุกคำมีความหมายด้วยแนวทางการบริโภคอาหาร". แนวทางการกินอาหาร, 2020
เขียนความเห็น