Þegar kemur að pylsum gæti það sem þú sérð ekki verið það sem þú færð. Þrátt fyrir að vera kallaður topphráefni er furðu lítið af alvöru kjöti í pylsum. Þessar ástsælu sumargrillnammi eru fyrst og fremst samsettar úr vatni og fitu, staðreynd sem pylsufyrirtæki eru ekki fús til að deila.
Pylsur, einnig þekktar sem frankfurters, frankar eða wieners, eru vinsæll kostur fyrir amerískar samkomur. Hins vegar, á bak við helgimyndastöðu þeirra liggur ferli sem umbreytir minna eftirsóknarverðu kjöti í unnar pylsur. Kjötið er malað í blöndu með verulegu magni af fitu og vatni, kryddað, með reykbragði og soðið í rörlaga ljúfmeti.
Á síðasta ársfjórðungi 2021 voru pylsur aðeins 3.4% af heildarsölu kjöts í Bandaríkjunum, á eftir kvöldverðarpylsum en eru betri en morgunverðarpylsur í vinsældum. Mest seldu vörumerkin fyrir kælipylsur voru Bar-S, Ball Park, Oscar Mayer og John Morrell, sem seldu saman 104.2 milljónir eintaka á 12 vikum sem leiða til lok janúar 2022.
Vinsæl pylsumerki í Bandaríkjunum eru einnig Hebrew National, Nathan's og verslanir eins og Sam's Choice, Trader Joe's og Whole Foods. Það er afhjúpandi innsýn í samsetningu og sölu á venjulegum amerískum matvöru.
Raunveruleikinn úr hverju pylsur eru gerðar?
Pylsur eru kannski ekki eins kjötkenndar og þær virðast, þrátt fyrir að kjöt sé skráð sem aðalhráefni. Í sannleika sagt eru þau aðallega samsett úr vatni og fitu, sem inniheldur aðeins lágmarks magn af kjöti í hefðbundnum skilningi. Þar að auki er kjötið sem notað er af minni gæðum og hefur verið unnið í seyru.
Þegar samsetning pylsna er skoðuð kemur í ljós að kjötinnihald þeirra er takmarkað. Jafnvel þegar það er merkt sem aðal innihaldsefni, er raunverulegt magn af kjöti í skugganum af miklu vatni og fituinnihaldi. Kjötið sjálft er af minni gæðum, hefur farið í vinnslu sem breytir því í seyrulíkt efni.
Í meginatriðum liggur sannleikurinn um pylsur í samsetningu þeirra, sem sýnir vöru sem byggir meira á vatni og fitu en gæðum kjöts. Kjötið af lægri gráðu og umbreyting þess í eðjulegt form stuðlar að því að gera sér grein fyrir því að pylsur eru kannski ekki eins kjötmiðaðar og almennt er talið.
Einnig lesið: Uppskrift fyrir súrdeigshamborgarabollur: Hvernig á að búa til súrdeigsbollur
Hvaða innihaldsefni eru í pylsum?
Pylsur eru venjulega gerðar úr rauðu kjöti eins og nautakjöti, svínakjöti eða kálfakjöti, þó að sumum sé korn blandað í. Nú á dögum er líka hægt að finna pylsur úr plöntupróteinum eins og soja. Það eru jafnvel til útgáfur úr kjúklingi eða kalkún.
Í Bandaríkjunum, vinsælar pylsutegundir innihalda þær sem eru eingöngu gerðar úr nautakjöti, kalkúni, kjúklingi eða svínakjöti. Sumir hafa líka gaman af maíshundum, ostafylltum pylsum og grænmetisréttum.
Til að búa til pylsur er nautakjöt, svínakjöt eða alifuglakjöt smátt saxað og myndað í blöndu. Um 30% af pylsum er fita og blanda af fitu og vatni er um 50%. Þessi blanda er krydduð með kryddi eins og papriku, rauðum pipar, sykri, salti, svörtum pipar og natríumnítríti. Viðbótarefni eins og fitulaus þurrmjólk og beinamjöl í duftformi má einnig bæta við sem fylliefni.
Kjötsnyrting í pylsum
Pylsur eru búnar til úr hluta kjöts sem kallast „kjötsnyrting“. Í stað þess að sóa afganginum af kjöti eftir að bestu hlutir dýrs eru valdir fyrir einstaka skammta, notar iðnaðurinn aðferð þar sem þeir skafa hvern bita af kjöti af beinum, stundum jafnvel beinin með. Þeir elda það svo og breyta því í þykkt deig.
Kjötið sem notað er í pylsur getur komið úr ýmsum hlutum dýrsins, svo sem höfði, fótum, lifur, fituvef, lægri vöðvum, blóði og fleira. Allir þessir hlutar eru sameiginlega þekktir sem „kjötsnyrtingar“ sem þjóna sem aðal uppspretta kjöts fyrir pylsur. Ef innihaldslýsingin nefnir „aukaafurðir“ eða „afbrigði af kjöti“ þýðir það að kjötið getur innihaldið hluta eins og trýni, varir, augu eða heila. Þessi skilvirka notkun á kjötsnyrti hjálpar til við að draga úr sóun í kjötiðnaðinum á sama tíma og hún er grunnur fyrir hina ástkæru pylsu.
Úr hverju eru pylsur?
Árið 2008 gerði framhaldsskólaneminn Brigid Prayson rannsóknir til að skilja hvað fer í pylsur sem eru keyptar í verslun, hvort sem þær eru fengnar úr svínum, kúm eða kalkúnum. Rannsóknin leiddi í ljós að kjötið í þessum pylsum samanstóð fyrst og fremst af öðrum líkamshlutum en beinagrindarvöðvum - sá hluti sem fólk kallar venjulega kjöt. Þetta innihélt þætti eins og „bein, kollagen, æðar, plöntuefni, úttaug, fituvef (fita), brjósk og húð.
Niðurstöður Prayson bentu til þess að meirihluti prófaðra vörumerkja væri „meira en 50% vatn miðað við þyngd“ og innihélt minna en 10% kjöt, skilgreint sem beinagrindarvöðvar. Þetta varpar ljósi á samsetningu pylsna og leggur áherslu á að kjötinnihald er tiltölulega lágt og ýmsir aðrir íhlutir bætast við.
Hver eru innihaldsefnin í nautapylsu?
USDA kveður á um að nautapylsa skuli eingöngu nota kjöt af kúm og ætti ekki að innihalda neinar aukaafurðir. Reglugerð þessi er til staðar sem varúðarráðstöfun gegn nautgripakvillum, almennt þekktur sem kúasjúkdómur. Ólíkt pylsum sem eru unnar úr alifugla- eða svínakjöti, er nautakjöt ekki leyft að nota vélrænt aðskilið nautakjöt.
Vélaðskilið kjöt er sérkennilegt efni sem myndast með því að „þvinga bein, ásamt ætilegu kjöti sem er fest við þau, í gegnum sigti undir miklum þrýstingi. Þetta ferli skilur kjötið frá beinum og skapar kjötmauk. Athyglisvert er að pylsur sem innihalda vélaðskilið svínakjöt eða kjúkling verða að taka það sérstaklega fram í innihaldslistanum sínum. Hugtakið „hvítt slím“ er oft notað til að lýsa vélaðskilnu kjöti.
Til að draga saman, nautakjöt pylsa, samkvæmt leiðbeiningum USDA, er eingöngu framleitt úr kúakjöti án aukaafurða, sem öryggisráðstöfun gegn kúaveiki. Bannið við vélaðskilið nautakjöt í nautakjötsfranks aðgreinir það frá hliðstæðum úr alifuglakjöti eða svínakjöti.
Einnig lesið: Hvað er amerískur matur og matargerð?
Óvenjulegt innihaldsefni í pylsum: Hvað er raunverulega inni?
Matarval getur verið mismunandi eftir einstaklingum og það sem einum finnst ásættanlegt gæti verið talið gróft af öðrum. Sum matvæli eru almennt talin minna aðlaðandi og eitt slíkt dæmi er innmatur, einnig þekktur sem aukaafurðir eða aukaafurðir. fjölbreytt kjöt. Þessar eru ekki almennt notaðar í pylsur og hafa verið notaðar í dýrafóður og ýmis iðnaðarnotkun.
Samkvæmt USDA (Landbúnaðarráðuneyti Bandaríkjanna), verða pylsur sem innihalda aukaafurðir eða afbrigði af kjöti að hafa að minnsta kosti 15 prósent beinagrindarvöðva. Þar að auki verða sérstakar aukaafurðir eins og hjarta, nýru eða lifur að vera sérstaklega skráðar ásamt auðkenningu dýrsins sem þeir koma frá. Þrátt fyrir þessa reglugerð benda heimildir í iðnaðinum til þess að innmatur sé ekki oft notað innihaldsefni í pylsur, sem gerir það óalgengt viðbót.
Í einfaldara máli, þegar kemur að pylsum, þá eru reglur um þær tegundir kjöts sem má nota. Þó að sumum gæti fundist hugmyndin um að nota aukaafurðir minna aðlaðandi, þá er nauðsynlegt að vita að reglurnar eru til staðar til að tryggja gagnsæi um hvað fer í þessa vinsælu snakk.
Að búa til pylsu: innihaldsefni og skref
Í Bandaríkjunum eru pylsur með innihaldslista og þeim er raðað í ákveðinni röð. Listinn byrjar á því hráefni sem er mest hluti af pylsunni og fer niður í það sem er minnst.
Þegar þú lest listann sérðu nöfnin á hlutunum sem eru notaðir til að búa til pylsuna. Fyrsta nafnið á listanum er það sem er mest notað og eftirnafnið er það sem er minnst notað. Þessari röð er fylgt þannig að fólk geti auðveldlega skilið hvað er inni í pylsunni sem það er að borða. Það er leið til að láta alla vita um innihaldsefnin og hversu mikið af hverju er í pylsunni.
Að velja kjötsnyrtingar
Þegar þú sérð pylsu merkta hráefni eins og nautakjöti, svínakjöti eða kjúkling gæti það hljómað einfalt, en hvernig kjötið er búið til felur í sér flókið ferli. Þetta ferli er kallað háþróaður kjötbati (AMR), þar sem sérstakar vélar eru notaðar til að skafa, raka eða þrýsta kjötbitum af beinum nautakjöts og svínakjöts. Hins vegar, þegar kjötið hefur umfram magn af kalsíum, fer það yfir þröskuld og verður það sem er þekkt sem „vélrænt aðskilið“ kjöt. Í einföldu máli, ef það eru of margir bitar af beinum í kjötinu, er það talið vélrænt aðskilið.
Til að skýra það, jafnvel þó að pylsa segist hafa einfalt kjöthráefni, felur framleiðslan í sér háþróaða tækni til að skilja kjötið frá beinum. Þetta er gert með því að nota sérhæfðar vélar sem fjarlægja kjöt úr nautakjöti og svínabeinum. Hins vegar, þegar kjötið inniheldur of mikið kalsíum, sem gefur til kynna óhóflega tilvist beinabrota, er það flokkað sem vélaðskilið kjöt.
Blanda hráefninu saman
Næsta skref er að blanda hráefninu saman. Að búa til pylsur felur í sér að blanda saman ýmsum hráefnum. Fyrst er seigt kjöt soðið og maukað í mauk. Síðan er viðbótarhlutum blandað saman við.
Samkvæmt Grein Yasmin Tayag í Inverse, pylsur innihalda blöndu af svínakjöti og nautakjötsleifum, ásamt unnum kjúklingahlutum, bragðefnum, sterkju, maíssírópi og vatni. Til að gefa pylsunum bleikan lit og ferskt útlit er natríumnítríti bætt við, þó það hafi verið tengt krabbameinsáhættu af sumum næringarfræðingum, eins og April Benshosan sagði.
Benshosan kafar ofan í minna kunnugleg aukefni í pylsum. Þar á meðal eru rotvarnarefni eins og kalíumlaktat og natríumdíasetat. Að auki geta pylsur innihaldið sorbitól, sykuralkóhól sem vitað er að veldur gasi, natríumfosfat til að halda raka og vatnsrofið maísprótein, sem eykur bragð svipað og MSG.
Eldunarhitastig pylsna sem innihalda nítrít er umtalsvert þar sem það hefur áhrif á hugsanleg tengsl þeirra við krabbamein. Þó að natríumnítrít hjálpi til við að viðhalda aðlaðandi lit pylsna, þá er rétt að taka eftir hugsanlegum heilsufarsáhyggjum þess.
Á heildina litið ganga pylsur í gegnum flókið blöndunarferli sem felur í sér ýmis innihaldsefni, sem sum hver geta valdið heilsufarslegum forsendum.
Að fylla hlífina
Næsta skref felst í því að ýta kjötmauki sjálfkrafa í gagnsæ, sokkalík rör úr sellulósa, sem lítur út eins og plastfilma. Þó að hlíf hafi áður verið unnin úr alvöru dýragörnum, eru meirihluti pylsur nú á dögum húðlausar í fullbúnu ástandi.
Í fyllingarferlinu er kjötmaukinu sett varlega í þessar hlífar, sem gefur pylsur áberandi lögun sína. Þessar hlífar gegna mikilvægu hlutverki við að móta lokaafurðina og hjálpa henni að halda formi sínu meðan á eldun stendur. Þó að hefðbundin hlíf úr dýraþörmum hafi einu sinni verið algeng, nota nútíma aðferðir oft gerviefni eins og sellulósa.
Húðlausar pylsur hafa orðið algengari vegna þæginda og skilvirkni framleiðsluferla. Notkun sellulósahlífar einfaldar ekki aðeins framleiðslu heldur uppfyllir einnig óskir neytenda sem kjósa sléttari áferð. Þess vegna hefur aðferðin við að fylla hlíf með kjötmauki þróast með tímanum, með áherslu á skilvirka framleiðslu og að mæta breyttum smekk neytenda.
Elda pylsurnar
Til að elda pylsur skaltu fylgja þessum einföldu skrefum. Byrjaðu á því að sjóða frankfurterana í hlífinni og skolaðu þá fljótt með vatni. Þrátt fyrir að vera forsoðin er mikilvægt að tryggja að þau séu hituð þar til þau eru „rjúkandi heit“ fyrir matvælaöryggi, samkvæmt vefsíðu USDA.
Til að undirbúa pylsurnar þínar skaltu fyrst koma upp potti af vatni að suðu. Settu pylsurnar í sjóðandi vatnið, enn í hlífinni, og láttu þær elda í nokkrar mínútur. Þegar það er búið skaltu fjarlægja þau og skola stuttlega með vatni.
Jafnvel þó að pylsur séu þegar eldaðar fyrir umbúðir er ráðlegt að hita þær frekar af öryggisástæðum. USDA mælir með því að tryggja að þau séu „rjúkandi heit“ til að útrýma hugsanlegum bakteríum. Þetta viðbótarskref eykur ekki aðeins öryggi heldur stuðlar einnig að bragði pylsunnar.
Mundu að nokkrar auka mínútur af upphitun getur skipt verulegu máli bæði fyrir öryggi og ánægju af pylsuupplifun þinni.
Einnig lesið: 12 besti hefðbundinn matur í Ástralíu
Sældu pylsur og taktu af hlíf ef nauðsyn krefur
Eftir matreiðslu eru pylsurnar kældar í vatnsbaði eins og útskýrt er á heimasíðu Landspylsu- og pylsuráðs. Til að fjarlægja hlífina er sjálfvirkur skrælari notaður til að fjarlægja sellulósahlífina af pylsunum.
Í því ferli að búa til pylsur er mikilvægt að kæla þær niður eftir eldun. Þetta er gert með því að setja þau í vatnssturtu, eins og mælt er með Landspylsu- og pylsuráðið. Þegar búið er að kólna er sjálfvirkur skrælari notaður til að fjarlægja sellulósahúðin auðveldlega úr pylsunum. Þetta skref tryggir að lokaafurðin sé tilbúin til að njóta þess án óæskilegra hlífa.
Skilvirkt pökkunarferli fyrir pylsudreifingu
Í því ferli að undirbúa pylsur fyrir dreifingu fer fram vandlega athugun og síðan er þeim lokað í loftþéttar plastumbúðir með færiböndum og sérstökum pökkunarvélum. Allt þetta ferlið gerist fljótt eftir að pylsurnar byrja upphaflega sem kjötsnyrtingar.
Stuttu eftir skoðun og lokun eru pylsurnar settar í kassa. Þessum kössum er síðan hlaðið í geymslukæla og frystibíla innan nokkurra klukkustunda. Þetta tryggir að pylsurnar haldist ferskar og tilbúnar til afhendingar.
Notkun færibanda og pökkunarbúnaðar gegnir mikilvægu hlutverki við að gera þetta pökkunarferli skilvirkt. Frá því að vera kjötsnyrtingar í byrjun, fara pylsurnar í gegnum röð af skrefum, sem lýkur með því að setja þær í kassa og fljótlega flytja þær í kæligeymslu. Þessar vel skipulögðu umbúðir tryggja að pylsurnar haldi gæðum sínum í öllu dreifingarferlinu.
Skildu eftir skilaboð