כשזה מגיע לנקניקיות, מה שאתה רואה אולי לא מה שאתה מקבל. למרות שהוא נחשב כמרכיב מוביל, יש באופן מפתיע מעט בשר אמיתי בנקניקיות. פינוקי הברביקיו הקיציים האהובים האלה מורכבים בעיקר ממים ושומן, עובדה שחברות נקניקיות לא להוטות לחלוק.
נקניקיות, המכונה גם פרנקפורטרים, פרנקים או ווינרים, הן בחירה פופולרית למפגשים אמריקאים. עם זאת, מאחורי מעמדם האיקוני מסתתר תהליך שהופך נתחי בשר פחות נחשקים לנקניק מעובד. הבשר נטחן לתערובת עם כמות נכבדת של שומן ומים, מתובל, מוחדר בטעם עשן ומבושל לתענוגות בצורת צינור.
ברבעון האחרון של 2021, נקניקיות היוו רק 3.4% מסך מכירות הבשר בארה"ב, כשהן נגררו אחרי נקניקיות ארוחת ערב אך עברו את הפופולריות של נקניקיות ארוחת הבוקר. מותגי הנקניקיות המצוננים הנמכרים ביותר כללו את Bar-S, Ball Park, Oscar Mayer וג'ון מורל, שנמכרו ביחד 104.2 מיליון יחידות ב-12 השבועות שהובילו לסוף ינואר 2022.
מותגי נקניקיות פופולריים בארצות הברית כוללים גם את Hebrew National, Nathan's וחנויות כמו Sam's Choice, Trader Joe's ו-Whole Foods. זהו מבט חושפני על ההרכב והמכירות של פריט מזון אמריקאי מובהק.
המציאות ממה עשויות נקניקיות?
נקניקיות עשויות לא להיות בשרניות כפי שהן נראות, למרות שהבשר מופיע כמרכיב עיקרי. למען האמת, הם מורכבים בעיקר ממים ושומן, המכילים רק כמות מזערית של בשר במובן המקובל. יתרה מכך, הבשר בו נעשה שימוש הוא באיכות נמוכה יותר ועובד לחומר בוצה.
כאשר בוחנים את הרכב הנקניקיות, מתברר כי תכולת הבשר שלהן מוגבלת. גם כאשר הוא מסומן כמרכיב עיקרי, כמות הבשר בפועל מאפילה על ידי תכולת מים ושומן גבוהה. הבשר עצמו פחות איכותי, לאחר שעבר עיבוד שהופך אותו לחומר דמוי בוצה.
בעצם, האמת על נקניקיות טמונה בהרכב שלהן, וחושף מוצר שמסתמך יותר על מים ושומן מאשר על איכות הבשר. הבשר בדרגה נמוכה יותר והפיכתו לצורה רפשית תורמים להבנה שאולי נקניקיות אינן ממוקדות בבשר כפי שנהוג לתפוס.
גם לקרוא: מתכון לחמניות המבורגר מחמצת: איך להכין לחמניות מחמצת
אילו מרכיבים יש בנקניקיות?
נקניקיות עשויות בדרך כלל מבשר אדום כמו בשר בקר, חזיר או בשר עגל, אם כי בחלקן יש דגנים מעורבים. כיום, ניתן למצוא גם נקניקיות העשויות מחלבונים צמחיים כמו סויה. יש אפילו גרסאות העשויות מעוף או הודו.
בארצות הברית, סוגי נקניקיות פופולריים כוללים אלה העשויים לחלוטין מבשר בקר, הודו, עוף או חזיר. יש אנשים שנהנים גם מכלבי תירס, נקניקיות במילוי גבינה ואפשרויות צמחוניות.
להכנת נקניקיות, בשר בקר, חזיר או עופות קצוצים דק ויוצרים תערובת. כ-30% מהנקניקייה היא שומן, ותערובת של שומן ומים מהווה כ-50%. תערובת זו מתובלת בתבלינים כגון פפריקה, פלפל אדום, סוכר, מלח, פלפל שחור ונתרן ניטריט. ניתן להוסיף מרכיבים נוספים כמו חלב מיובש ללא שומן ואבקת עצמות כחומרי מילוי.
קישוטי בשר בנקניקיות
נקניקיות עשויות מחלק מהבשר הנקרא "קצפת בשר". במקום לבזבז את שאריות הבשר לאחר בחירת החלקים הטובים ביותר של בעל חיים למנות אישיות, התעשייה משתמשת בתהליך שבו הם מגרדים כל פיסת בשר מהעצמות, לפעמים אפילו כולל העצמות. לאחר מכן הם מבשלים אותו והופכים אותו לבלילה סמיכה.
הבשר המשמש בנקניקיות יכול להגיע מחלקים שונים של החיה, כגון ראש, רגליים, כבד, רקמת שומן, שריר בדרגה נמוכה יותר, דם ועוד. כל החלקים הללו ידועים ביחד כ"קצפת בשר", המשמשים כמקור הבשר העיקרי לנקניקיות. אם רשימת המרכיבים מזכירה "תוצרי לוואי" או "מגוון בשרים", זה אומר שהבשר עשוי לכלול חלקים כמו החוטם, השפתיים, העיניים או המוח. שימוש יעיל זה בגזרי בשר מסייע בהפחתת הפסולת בתעשיית הבשר תוך מתן בסיס לנקניקייה האהובה.
ממה עשויות נקניקיות?
בשנת 2008, תלמידת התיכון בריג'יד פרייסון ערכה מחקר כדי להבין מה נכנס לנקניקיות שנרכשו בחנות, בין אם מקורן בחזירים, פרות או תרנגולי הודו. המחקר גילה שהבשר בנקניקיות הללו מורכב בעיקר מחלקי גוף שאינם שרירי השלד - החלק שאנשים מתייחסים אליו בדרך כלל כבשר. אלה כללו אלמנטים כמו "עצם, קולגן, כלי דם, חומר צמחי, עצב היקפי, רקמת שומן (שומן), סחוס ועור".
הממצאים של פרייסון הצביעו על כך שרוב המותגים שנבדקו היו "יותר מ-50% מים לפי משקל" והכילו פחות מ-10% בשר, המוגדר כשריר שלד. זה שופך אור על הרכב הנקניקיות, ומדגיש שתכולת הבשר נמוכה יחסית ומתווספת על ידי מרכיבים שונים נוספים.
מהם המרכיבים בנקניקיית בקר?
ה-USDA קובע כי נקניקיית בקר צריכה להשתמש אך ורק בבשר מפרות ולא להכיל תוצרי לוואי. תקנה זו קיימת כאמצעי זהירות נגד אנצפלופתיה ספוגית של בקר, הידועה בכינויה מחלת פרה משוגעת. שלא כמו נקניקיות שעשויות מעוף או חזיר, פרנקי בקר אינם מורשים להשתמש בבשר בקר מופרד מכנית.
בשר מופרד מכנית הוא חומר מוזר שנוצר על ידי "כפיית עצמות, יחד עם בשר אכיל המחובר אליהן, דרך מסננת בלחץ גבוה". תהליך זה מפריד בין הבשר לעצם, ויוצר משחת בשר. יש לציין כי נקניקיות המכילות בשר חזיר או עוף מופרדים באופן מכני חייבות לציין זאת במפורש ברשימת המרכיבים שלהן. המונח "רפש לבן" משמש לעתים קרובות לתיאור בשר מופרד מכנית.
לסיכום, נקניקיית בקר, על פי הנחיות USDA, עשוי אך ורק מבשר פרה ללא הכללת תוצרי לוואי, כאמצעי בטיחות נגד מחלת הפרה המשוגעת. האיסור על בשר בקר מופרד מכנית בפרנקי בקר מבדיל אותם ממקבילים המיוצרים עם בשר עופות או חזיר.
גם לקרוא: מה זה אוכל ומטבח אמריקאי?
מרכיבים יוצאי דופן בנקניקיות: מה באמת יש בפנים?
העדפות האכילה יכולות להשתנות מאדם לאדם, ומה שאדם מוצא מקובל עשוי להיחשב גס בעיני אחר. מאכלים מסוימים נתפסים בדרך כלל כפחות מושכים, ודוגמה אחת כזו היא פסולת, הידועה גם בתור תוצרי לוואי או מגוון בשרים. אלה אינם נמצאים בשימוש נפוץ בנקניקיות ונעשה בהם שימוש נפוץ יותר במזון לבעלי חיים ויישומים תעשייתיים שונים.
לפי ה-USDA (מחלקת החקלאות של ארצות הברית), נקניקיות המכילות תוצרי לוואי או בשרים מגוונים חייבים להיות בעלי לפחות 15 אחוז שריר שלד. יתר על כן, יש לרשום במפורש תוצרי לוואי ספציפיים כמו לב, כליה או כבד, יחד עם זיהוי החיה ממנה הם מגיעים. למרות תקנה זו, מקורות בתעשייה מצביעים על כך שפסולת אינה מרכיב בשימוש תכוף בנקניקיות, מה שהופך אותו לתוספת נדירה.
במילים פשוטות יותר, כשמדובר בנקניקיות, ישנם כללים לגבי סוגי הבשר שניתן להשתמש בהם. למרות שחלקם עשויים למצוא את הרעיון של שימוש במוצרי לוואי פחות מושך, חיוני לדעת שהתקנות קיימות כדי להבטיח שקיפות לגבי מה שנכנס לחטיפים הפופולריים האלה.
הכנת נקניקייה: מרכיבים ושלבים
בארצות הברית, לנקניקיות יש רשימה של מרכיבים, והן מסודרות לפי סדר מסוים. הרשימה מתחילה במרכיב המרכיב את רוב הנקניקייה ויורדת למרכיב המרכיב את החלק הקטן ביותר.
כשתקראו את הרשימה תראו את שמות הדברים המשמשים להכנת הנקניקייה. השם הראשון ברשימה הוא הדבר שמשתמשים בו הכי הרבה, ושם המשפחה הוא הדבר שהכי פחות משתמשים בו. הסדר הזה מתבצע כדי שאנשים יוכלו להבין בקלות מה יש בתוך הנקניקייה שהם אוכלים. זו דרך ליידע את כולם על המרכיבים וכמה מכל אחד מהם נמצא בנקניקייה.
בחירת גזרי בשר
כשאתה רואה נקניקייה מסומנת עם מרכיבים כמו בשר בקר, חזיר או עוף, זה אולי נשמע פשוט, אבל הדרך בה הבשר מיוצר כרוכה בתהליך מורכב. תהליך זה נקרא שחזור בשר מתקדם (AMR), שבו משתמשים במכונות מיוחדות כדי לגרד, לגלח או ללחוץ חתיכות בשר מעצמות הבקר והחזיר. עם זאת, כאשר יש בבשר כמות עודפת של סידן, הוא חוצה סף והופך למה שמכונה בשר "מופרד מכנית". במילים פשוטות, אם יש יותר מדי חתיכות עצמות בבשר, הוא נחשב מופרד מכנית.
לשם הבהרה, למרות שנקניקייה עשויה לטעון שיש לה מרכיבי בשר פשוטים, הייצור כולל טכניקות מתקדמות להפרדת הבשר מהעצמות. זה נעשה באמצעות מכונות מיוחדות המסירות בשר מעצמות בקר וחזיר. עם זאת, כאשר הבשר מכיל יותר מדי סידן, המעיד על נוכחות מוגזמת של שברי עצמות, הוא מסווג כבשר מופרד מכנית.
מיזוג המרכיבים
השלב הבא הוא לערבב את החומרים. הכנת נקניקיות כרוכה בשילוב מרכיבים שונים. ראשית, בשר קשה מבושל ומועכים לעיסה. לאחר מכן, מעורבבים רכיבים נוספים.
לפי המאמר של יסמין טייג ב-Inverse, נקניקיות מכילות תערובת של בשר חזיר טחון ושאריות בקר, יחד עם חלקי עוף מעובדים, חומרי טעם וריח, עמילן, סירופ תירס ומים. כדי להעניק לנקניקיות את הגוון הוורוד והמראה הרענן שלהן, מוסיפים נתרן ניטריט, למרות שזה נקשר לסיכון לסרטן על ידי כמה תזונאים, כפי שציינה אפריל בנשוסן.
בנשוסן מתעמק בתוספים הפחות מוכרים בנקניקיות. אלה כוללים חומרים משמרים כמו אשלגן לקטט ונתרן דיאצטט. בנוסף, נקניקיות עשויות להכיל סורביטול, אלכוהול סוכר הידוע כגורם לגז, נתרן פוספט לשמירה על לחות, וחלבון תירס שעבר הידרוליזה, אשר משפר טעם בדומה ל-MSG.
טמפרטורת הבישול של נקניקיות המכילות ניטריטים היא משמעותית, מכיוון שהיא משפיעה על הקשר הפוטנציאלי שלהן לסרטן. בעוד שנתרן ניטריט עוזר לשמור על הצבע המושך של נקניקיות, כדאי לשים לב לחששות הבריאותיים הפוטנציאליים שלו.
בסך הכל, נקניקיות עוברות תהליך מיזוג מורכב הכולל מרכיבים שונים, שחלקם עשויים להעלות שיקולים בריאותיים.
ממלאים את המארזים
השלב הבא כולל דחיפה אוטומטית של משחת בשר לתוך שפופרות שקופות דמויות גרב העשויות מתאית, שנראית כמו סרט פלסטיק. בעוד שתרסיסים יוצרו בעבר ממעי בעלי חיים אמיתיים, רוב הנקניקיות בימינו הן חסרות עור במצבן המוגמר.
בתהליך המילוי, משחת הבשר מונחת בקפידה לתוך התרמילים הללו, ומעניקה לנקניקיות את צורתן הייחודית. מארזים אלה ממלאים תפקיד מכריע בעיצוב המוצר הסופי, ועוזרים לו לשמור על צורתו במהלך הבישול. בעוד מארזים מסורתיים עשויים מעיים של בעלי חיים היו נפוצים בעבר, שיטות מודרניות משתמשות לעתים קרובות בחומרים סינתטיים כמו תאית.
נקניקיות ללא עור הפכו נפוצות יותר בשל הנוחות והיעילות של תהליכי הייצור. השימוש במארזי תאית לא רק מפשט את הייצור אלא גם עונה להעדפות של צרכנים המעדיפים מרקם חלק יותר. כתוצאה מכך, הפרקטיקה של מילוי מארזים במשחת בשר התפתחה עם הזמן, כאשר כעת הדגש הוא על ייצור יעיל ועמידה בטעמים המשתנה של הצרכנים.
מבשלים את הנקניקיות
כדי לבשל נקניקיות, בצע את השלבים הפשוטים הבאים. התחל בלהרתיח את הפרנקפורטרים במארזים, ולאחר מכן שטף אותם במהירות במים. למרות הבישול מראש, חשוב לוודא שהם מחוממים עד שהם "מהבילים" למען בטיחות המזון, על פי אתר האינטרנט של USDA.
כדי להכין את הנקניקיות, הביאו תחילה סיר מים לרתיחה. מניחים את הנקניקיות במים הרותחים, עדיין במארזים, ונותנים להם להתבשל כמה דקות. לאחר סיום, הסר אותם ושטוף קצר במים.
למרות שנקניקיות כבר מבושלות לפני האריזה, רצוי לחמם אותן עוד מטעמי בטיחות. ה-USDA ממליץ לוודא שהם "מהבילים" כדי לחסל כל חיידק פוטנציאלי. שלב נוסף זה לא רק משפר את הבטיחות אלא גם תורם לטעם של הנקניקיות.
זכרו, כמה דקות נוספות של חימום יכולות לעשות הבדל משמעותי הן בבטיחות והן בהנאה מחווית הנקניקיות שלכם.
גם לקרוא: 12 המאכלים המסורתיים הטובים ביותר באוסטרליה
לצנן נקניקיות ולהוריד מארזים במידת הצורך
לאחר הבישול מצננים את הנקניקיות באמבט מים, כפי שמוסבר באתר המועצה הלאומית לנקניקיות ולנקניקיות. כדי להסיר את המארזים, נעשה שימוש בקולפן אוטומטי כדי להסיר את כיסוי התאית מהנקניקיות.
בתהליך הכנת הנקניקיות, חשוב לקרר אותן לאחר הבישול. זה נעשה על ידי הנחתם במקלחת מים, כפי שהומלץ על ידי המועצה הלאומית לנקניקיות ולנקניקיות. לאחר הקירור, משתמשים בקולפן אוטומטי כדי להסיר בקלות את מארזי התאית מהנקניקיות. שלב זה מבטיח שהמוצר הסופי מוכן להנאה ללא כיסויים לא רצויים.
תהליך אריזה יעיל להפצת נקניקיות
בתהליך הכנת הנקניקיות לחלוקה מתבצעת בדיקה מדוקדקת ולאחר מכן הן נאטמות לאריזות פלסטיק אטומות באמצעות מסועים ומכונות אריזה מיוחדות. כל התהליך הזה מתרחש במהירות לאחר שהנקניקיות מתחילות בתחילה כגזוז בשר.
זמן קצר לאחר הבדיקה והאיטום, הנקניקיות מוכנסות לקופסאות. ארגזים אלה מועמסים לאחר מכן למקררי אחסון ולמשאיות קירור תוך מספר שעות. זה מבטיח שהנקניקיות יישארו טריות ומוכנות למשלוח.
השימוש במסועים ובציוד אריזה ממלא תפקיד מכריע בהפיכת תהליך אריזה זה ליעיל. מהיותן גזירי בשר בהתחלה, הנקניקיות עוברות סדרה של שלבים, שהגיעו לשיא בהצבתן בקופסאות והעברה מהירה לאחסון בקירור. אריזה מאורגנת זו מבטיחה שהנקניקיות ישמרו על איכותן לאורך כל תהליך ההפצה.
השאירו תגובה