Lorsqu’il s’agit de hot-dogs, ce que vous voyez n’est peut-être pas ce que vous obtenez. Bien qu'ils soient présentés comme un ingrédient de premier ordre, il y a étonnamment peu de vraie viande dans les hot-dogs. Ces friandises estivales très appréciées au barbecue sont principalement composées d'eau et de graisse, un fait que les fabricants de hot-dogs ne sont pas désireux de partager.
Les hot-dogs, également connus sous le nom de saucisses de Francfort, franks ou wieners, sont un choix populaire pour les rassemblements américains. Cependant, derrière leur statut emblématique se cache un processus qui transforme des coupes de viande moins désirables en saucisses transformées. La viande est broyée pour obtenir un mélange contenant une quantité importante de graisse et d'eau, assaisonnée, infusée d'arôme de fumée et cuite pour obtenir des délices en forme de tube.
Au cours du dernier trimestre 2021, les hot-dogs ne représentaient que 3.4 % des ventes totales de viande aux États-Unis, derrière les saucisses du dîner, mais dépassant les saucisses du petit-déjeuner en termes de popularité. Les marques de hot-dogs réfrigérés les plus vendues comprenaient Bar-S, Ball Park, Oscar Mayer et John Morrell, vendant collectivement 104.2 millions d'unités au cours des 12 semaines précédant fin janvier 2022.
Les marques de hot-dogs populaires aux États-Unis comprennent également Hebrew National, Nathan's et des marques de magasins comme Sam's Choice, Trader Joe's et Whole Foods. C'est un regard révélateur sur la composition et les ventes d'un aliment typiquement américain.
La réalité de quoi sont faits les hot-dogs ?
Les hot-dogs ne sont peut-être pas aussi charnus qu'ils le paraissent, bien que la viande soit répertoriée comme ingrédient principal. En réalité, ils sont principalement composés d’eau et de graisse, ne contenant qu’une quantité minime de viande au sens conventionnel du terme. De plus, la viande utilisée est de moindre qualité et a été transformée en une substance boueuse.
En examinant la composition des hot-dogs, il devient évident que leur teneur en viande est limitée. Même lorsqu’elle est étiquetée comme ingrédient principal, la quantité réelle de viande est éclipsée par sa teneur élevée en eau et en graisse. La viande elle-même est de moindre qualité, ayant subi un traitement qui la transforme en une substance semblable à une boue.
Essentiellement, la vérité sur les hot-dogs réside dans leur composition, révélant un produit qui dépend davantage de l'eau et de la graisse que de la qualité de la viande. La viande de qualité inférieure et sa transformation en une forme boueuse contribuent à la prise de conscience que les hot-dogs ne sont peut-être pas aussi centrés sur la viande qu'on le croit généralement.
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Quels ingrédients contiennent les hot-dogs ?
Les hot-dogs sont généralement fabriqués à partir de viande rouge comme le bœuf, le porc ou le veau, bien que certains contiennent des céréales. De nos jours, vous pouvez également trouver des hot-dogs à base de protéines végétales comme le soja. Il existe même des versions à base de poulet ou de dinde.
Aux États-Unis, types de hot-dogs populaires incluez ceux entièrement à base de bœuf, de dinde, de poulet ou de porc. Certaines personnes apprécient également les corn dogs, les hot-dogs fourrés au fromage et les options végétariennes.
Pour faire des hot-dogs, la viande de bœuf, de porc ou de volaille est finement hachée et transformée en un mélange. Environ 30 % d’un hot-dog est constitué de graisse, et un mélange de graisse et d’eau en représente environ 50 %. Ce mélange est assaisonné d'épices comme le paprika, le poivron rouge, le sucre, le sel, le poivre noir et le nitrite de sodium. Des ingrédients supplémentaires comme du lait en poudre sans gras et de la farine d'os en poudre peuvent également être ajoutés comme charges.
Parures de viande dans les hot-dogs
Les hot-dogs sont fabriqués à partir d'une partie de la viande appelée « parure de viande ». Au lieu de gaspiller les restes de viande une fois que les meilleures parties d’un animal ont été sélectionnées pour des portions individuelles, l’industrie utilise un processus qui consiste à gratter chaque morceau de viande des os, y compris parfois même les os. Ils le font ensuite cuire et le transforment en une pâte épaisse.
La viande utilisée dans les hot-dogs peut provenir de diverses parties de l'animal, telles que la tête, les pieds, le foie, les tissus adipeux, les muscles de qualité inférieure, le sang, etc. Toutes ces parties sont collectivement connues sous le nom de « parures de viande », qui constituent la principale source de viande pour les hot-dogs. Si la liste des ingrédients mentionne des « sous-produits » ou des « viandes variées », cela signifie que la viande peut inclure des parties comme le museau, les lèvres, les yeux ou la cervelle. Cette utilisation efficace des parures de viande contribue à réduire les déchets dans l’industrie de la viande tout en fournissant la base du hot-dog bien-aimé.
De quoi sont faits les hot-dogs ?
En 2008, Brigid Prayson, lycéenne, a mené des recherches pour comprendre ce qui se trouve dans les hot-dogs achetés en magasin, qu'ils proviennent de porcs, de vaches ou de dindes. L'étude a révélé que la viande de ces hot-dogs était principalement constituée de parties du corps autres que les muscles squelettiques, la partie que les gens appellent habituellement viande. Ceux-ci comprenaient des éléments tels que « les os, le collagène, les vaisseaux sanguins, le matériel végétal, les nerfs périphériques, le tissu adipeux (graisse), le cartilage et la peau ».
Les conclusions de Prayson ont indiqué que la majorité des marques testées contenaient « plus de 50 % d'eau en poids » et contenaient moins de 10 % de viande, définie comme du muscle squelettique. Cela met en lumière la composition des hot-dogs, en soulignant que la teneur en viande est relativement faible et complétée par divers autres composants.
Quels sont les ingrédients d’un hot-dog au bœuf ?
L'USDA exige qu'un hot-dog au bœuf utilise exclusivement de la viande de vache et ne contienne aucun sous-produit. Ce règlement est mis en place à titre de mesure de précaution contre l'encéphalopathie spongiforme bovine, communément appelée maladie de la vache folle. Contrairement aux hot-dogs à base de volaille ou de porc, les francs de bœuf ne sont pas autorisés à utiliser du bœuf séparé mécaniquement.
La viande séparée mécaniquement est une substance particulière formée en « forçant les os, ainsi que la viande comestible qui y est attachée, à travers un tamis sous haute pression ». Ce processus sépare la viande des os, créant ainsi une pâte de viande. Notamment, les hot-dogs contenant du porc ou du poulet séparé mécaniquement doivent l'indiquer explicitement dans leur liste d'ingrédients. Le terme « bave blanche » est souvent utilisé pour décrire la viande séparée mécaniquement.
Pour résumer, un hot dog au bœuf, selon les directives de l'USDA, est fabriqué exclusivement à partir de viande de vache sans inclusion de sous-produits, par mesure de sécurité contre la maladie de la vache folle. L'interdiction de la viande de bœuf séparée mécaniquement dans les francs de bœuf les distingue des homologues à base de viande de volaille ou de porc.
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Ingrédients inhabituels dans les hot-dogs : qu'y a-t-il vraiment à l'intérieur ?
Les préférences alimentaires peuvent varier d’une personne à l’autre, et ce que l’un trouve acceptable peut être considéré comme dégoûtant par un autre. Certains aliments sont généralement considérés comme moins attrayants, par exemple les abats, également appelés sous-produits ou sous-produits. viandes variées. Ceux-ci ne sont pas couramment utilisés dans les hot-dogs et ont été plus couramment utilisés dans l’alimentation animale et dans diverses applications industrielles.
Selon l'USDA (Département de l'Agriculture des États-Unis), les hot-dogs contenant des sous-produits ou des viandes variées doivent avoir au moins 15 pour cent de muscle squelettique. De plus, les sous-produits spécifiques comme le cœur, les reins ou le foie doivent être explicitement répertoriés, ainsi que l'identification de l'animal dont ils proviennent. Malgré cette réglementation, des sources industrielles indiquent que les abats ne sont pas un ingrédient fréquemment utilisé dans les hot-dogs, ce qui en fait un ajout rare.
En termes plus simples, lorsqu’il s’agit de hot-dogs, il existe des règles concernant les types de viande pouvant être utilisés. Même si certains peuvent trouver l'idée d'utiliser des sous-produits moins attrayante, il est essentiel de savoir que des réglementations sont en place pour garantir la transparence sur ce qui entre dans la composition de ces collations populaires.
Faire un hot dog : ingrédients et étapes
Aux États-Unis, les hot-dogs ont une liste d’ingrédients et ils sont disposés dans un ordre précis. La liste commence par l’ingrédient qui constitue la plus grande partie du hot-dog et descend jusqu’à celui qui en constitue la plus petite partie.
Lorsque vous lirez la liste, vous verrez les noms des éléments utilisés pour fabriquer le hot-dog. Le premier nom de la liste est celui qui est le plus utilisé, et le nom de famille est celui qui est le moins utilisé. Cet ordre est suivi afin que les gens puissent facilement comprendre ce qu'il y a à l'intérieur du hot-dog qu'ils mangent. C'est une façon de faire connaître à tout le monde les ingrédients et la quantité de chacun dans le hot-dog.
Choisir les parures de viande
Lorsque vous voyez un hot-dog étiqueté avec des ingrédients comme du bœuf, du porc ou du poulet, cela peut paraître simple, mais la façon dont la viande est préparée implique un processus complexe. Ce processus est appelé récupération avancée de la viande (AMR), où des machines spéciales sont utilisées pour gratter, raser ou presser des morceaux de viande des os de bœuf et de porc. Cependant, lorsque la viande contient une quantité excessive de calcium, elle franchit un seuil et devient ce que l’on appelle de la viande « mécaniquement séparée ». En termes simples, s’il y a trop de morceaux d’os dans la viande, celle-ci est considérée comme séparée mécaniquement.
Pour clarifier, même si un hot-dog peut prétendre contenir des ingrédients carnés simples, la production implique des techniques avancées pour séparer la viande des os. Cela se fait à l'aide de machines spécialisées qui éliminent la viande des os de bœuf et de porc. Cependant, lorsque la viande contient trop de calcium, ce qui indique une présence excessive de fragments d’os, elle est classée comme viande séparée mécaniquement.
Mélanger les ingrédients
L'étape suivante consiste à mélanger les ingrédients. Faire des hot-dogs implique de mélanger divers ingrédients. Tout d’abord, la viande dure est cuite et réduite en purée. Ensuite, des composants supplémentaires sont mélangés.
Selon L'article de Yasmin Tayag dans Inverse, les hot-dogs contiennent un mélange de restes de porc et de bœuf hachés, ainsi que des morceaux de poulet transformés, des arômes, de l'amidon, du sirop de maïs et de l'eau. Pour donner aux hot-dogs leur teinte rose et leur aspect frais, du nitrite de sodium est ajouté, bien que certains nutritionnistes l'aient associé à un risque de cancer, comme l'a noté April Benshosan.
Benshosan se penche sur les additifs moins familiers des hot-dogs. Ceux-ci incluent des conservateurs comme le lactate de potassium et le diacétate de sodium. De plus, les hot-dogs peuvent contenir du sorbitol, un alcool de sucre connu pour provoquer des gaz, du phosphate de sodium pour retenir l'humidité et des protéines de maïs hydrolysées, qui rehaussent une saveur similaire à celle du MSG.
La température de cuisson des hot-dogs contenant des nitrites est importante, car elle influence leur lien potentiel avec le cancer. Bien que le nitrite de sodium aide à conserver la couleur attrayante des hot-dogs, il convient de noter ses problèmes potentiels pour la santé.
Dans l’ensemble, les hot-dogs sont soumis à un processus de mélange complexe impliquant divers ingrédients, dont certains peuvent soulever des problèmes de santé.
Remplissage des boyaux
L’étape suivante consiste à pousser automatiquement la pâte de viande dans des tubes transparents en forme de chaussette en cellulose, qui ressemblent à un film plastique. Alors que les boyaux étaient autrefois fabriqués à partir de véritables intestins d'animaux, la majorité des hot-dogs d'aujourd'hui sont sans peau à l'état fini.
Lors du processus de farce, la pâte de viande est soigneusement placée dans ces boyaux, donnant aux hot-dogs leur forme distinctive. Ces boyaux jouent un rôle crucial dans le façonnage du produit final, en lui permettant de conserver sa forme pendant la cuisson. Alors que les boyaux traditionnels fabriqués à partir d’intestins d’animaux étaient autrefois courants, les méthodes modernes utilisent souvent des matériaux synthétiques comme la cellulose.
Les hot-dogs sans peau sont devenus plus répandus en raison de la commodité et de l'efficacité des processus de fabrication. L’utilisation d’enveloppes en cellulose simplifie non seulement la production mais répond également aux préférences des consommateurs qui préfèrent une texture plus onctueuse. En conséquence, la pratique consistant à remplir les boyaux avec de la pâte de viande a évolué au fil du temps, l'accent étant désormais mis sur une production efficace et sur la satisfaction des goûts changeants des consommateurs.
Cuire les hot-dogs
Pour cuisiner des hot-dogs, suivez ces étapes simples. Commencez par faire bouillir les saucisses de Francfort dans leur boyau, puis rincez-les rapidement à l'eau. Bien qu'ils soient précuits, il est important de s'assurer qu'ils sont chauffés jusqu'à ce qu'ils soient « bouillants » pour des raisons de sécurité alimentaire, selon le site Web de l'USDA.
Pour préparer vos hot-dogs, portez d’abord une casserole d’eau à ébullition. Placez les hot-dogs dans l'eau bouillante, toujours dans leur boyau, et laissez-les cuire quelques minutes. Une fois terminé, retirez-les et rincez brièvement à l'eau.
Même si les hot-dogs sont déjà cuits avant d'être emballés, il est conseillé de les réchauffer davantage pour des raisons de sécurité. L’USDA recommande de s’assurer qu’ils sont « très chauds » pour éliminer toute bactérie potentielle. Cette étape supplémentaire améliore non seulement la sécurité mais contribue également à la saveur des hot-dogs.
N'oubliez pas que quelques minutes supplémentaires de chauffage peuvent faire une différence significative en termes de sécurité et de plaisir de votre expérience hot dog.
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Refroidissez les hot-dogs et retirez les boyaux si nécessaire
Après la cuisson, les hot-dogs sont refroidis dans un bain-marie, comme expliqué sur le site Internet du National Hot Dog and Sausage Council. Pour retirer les boyaux, un éplucheur automatique est utilisé pour retirer la pellicule cellulosique des hot-dogs.
Lors de la préparation des hot-dogs, il est important de les refroidir après la cuisson. Cela se fait en les plaçant sous une douche d'eau, comme recommandé par le Conseil national des hot-dogs et saucisses. Une fois refroidis, un éplucheur automatique est utilisé pour retirer facilement les enveloppes en cellulose des hot-dogs. Cette étape garantit que le produit final est prêt à être dégusté sans aucune couverture indésirable.
Processus d'emballage efficace pour la distribution de hot-dogs
Lors du processus de préparation des hot-dogs pour la distribution, un examen minutieux a lieu, puis ils sont scellés dans des emballages en plastique hermétiques à l'aide de bandes transporteuses et de machines d'emballage spéciales. L’ensemble de ce processus se déroule rapidement après que les hot-dogs ont commencé sous forme de parures de viande.
Peu de temps après l'inspection et le scellement, les hot-dogs sont placés dans des boîtes. Ces cartons sont ensuite chargés dans des chambres froides et des camions réfrigérés en quelques heures. Cela garantit que les hot-dogs restent frais et prêts à être livrés.
L'utilisation de bandes transporteuses et d'équipements d'emballage joue un rôle crucial pour rendre ce processus d'emballage efficace. D'abord des parures de viande, les hot-dogs subissent une série d'étapes, aboutissant à leur placement dans des boîtes et à leur transfert rapide vers un stockage réfrigéré. Cet emballage bien organisé garantit que les hot-dogs conservent leur qualité tout au long du processus de distribution.
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